秋のドジョウを丸ごと煮る — 1932年から同じ場所、ソウル式チュタンの土鍋一つ

ソウル都心・茶洞（タドン）の路地。引き戸のガラス扉を押すと、靴を脱いで上がる板の間が現れる。膳は低く、席は座布団だ。厨房のほうからは土鍋が煮えこぼれる音が絶えず聞こえ、牛骨と牛の小腸を長く煮出した汁のにおいが戸口を越えてくる。赤い汁の入った土鍋が膳に置かれると、湯気が顔まで立ちのぼって眼鏡が真っ白に曇る。匙で底をすくうと、指ほどの川魚が丸ごと持ち上がってくる。ドジョウである。

ひと目で：ヨングモク（湧金屋） ・ ソウル市中区茶洞キル24-2 ・ 午前11時〜午後10時 ・ 毎月第2・第4・第5日曜は休み ・ 電話02-777-1689 ・ 看板料理はチュタン、付け合わせにドジョウの天ぷら ・ 地下鉄2号線・乙支路入口駅から徒歩5分、清渓川のすぐそば ・ 1人前から注文できる

チュオタンはドジョウを入れて煮た汁物だ。ドジョウは田んぼや溝の泥の中にすむ細長い川魚で、英語ではロウチ（loach）という。漢字名の鰍魚（チュオ）の「鰍」は、魚へんに「秋」を組み合わせた字である。国家遺産庁の資料は、秋にこそ本来の味が出るからこの名がついたという説を紹介している。夏のあいだ餌を食べ、冬を前に身が太るのがちょうど今の時期で、10月の韓国の食堂では旬の料理として扱われる。

同じ名前でも地方ごとにまったく別の料理になる。全羅道式は味噌とエゴマの汁を溶いてとろりと濃く煮上げ、慶尚道式はゆでたドジョウをすりつぶして野菜と煮たあと、山椒（ピリッとした香りの韓国の香辛料）の粉をふる。どちらも魚をすりつぶすので、汁の中に形は残らない。ソウル式は違う。牛の小腸や牛骨からとった出汁に唐辛子粉を溶き、豆腐・きのこ・かぼちゃを入れるが、ドジョウだけはすりつぶさずに丸ごと入れる。この店の土鍋には、油揚げ（豆腐を薄く切って油で揚げたもの）とそうめんも一緒に入る。汁はぴりっと辛く、魚の汁というより牛肉の汁に近い。生臭さはほとんどない。ドジョウは骨までやわらかく火が通り、歯で押すとそのまま崩れる。残った汁にそうめんをからめれば、一つの土鍋が二食分のように伸びる。

この店は1932年にこの界隈で開いた。90年を超えるあいだ出汁の取り方を変えず、隣の路地に高層ビルが建つ間も座敷をそのまま残してきた。一人で来た旅行者が心配することは何もない。チュタンは一人に土鍋一つが基本で、ご飯とおかずも一人分として出てくる。二人以上でなければ注文を受けない韓国の食堂の前で引き返した経験があるなら、この点は覚えておく価値がある。むしろ気をつけたいのは休業日だ。毎月第2・第4・第5日曜が休みである。ひと月にある日曜4回のうち3回が休みという計算になり、知らずに訪ねれば乙支路界隈を往復する40分と夕食一食をそのまま失う。その代わり夜10時まで開いているので、公演や夜景を見てから遅く来ても熱い一杯は残っている。